Квашеная капуста
Квашеная капуста без добавок: соль 2,25% от массы очищенной капусты, с контролем температуры и погружением в рассол.
- 40350 мин всего
- 12 порций
- #капуста
- #квашение
Изображение иллюстрирует раздел и может отличаться от готового блюда.
Ингредиенты
Исходный рецепт: 12 порций
- 3 кг капуста белокочанная (масса после удаления кочерыжки и внешних листьев)
- 67.5 г соль для засолки (без замены на соль с пониженным содержанием натрия)
Приготовление
- 1
Вымойте руки, чистую пищевую ёмкость и груз. Удалите внешние листья и кочерыжку, промойте капусту. Взвесьте 3 кг подготовленной капусты и тонко нашинкуйте.
- 2
Равномерно перемешайте с 67,5 г соли, разомните чистыми руками до выделения сока. Не уменьшайте соль и не заменяйте её солью с пониженным содержанием натрия.
- 3
Плотно уложите в чистую пищевую ёмкость, оставив место для брожения. Прижмите грузом так, чтобы вся капуста оставалась под рассолом. Если собственного сока недостаточно, используйте дополнительный рассол строго по указанной в советах проверенной инструкции.
- 4
Используйте крышку для ферментации с выходом газа; не закрывайте герметично обычной крышкой. Держите при 21–23 °C около 3–4 недель. Контролируйте температуру и погружение капусты в рассол; не определяйте готовность только по числу дней.
- 5
При плесени, слизи или неприятном запахе выбросьте всю партию, не пробуйте. После завершения ферментации храните в холодильнике. Эта карточка не задаёт режим консервирования на зиму.
Советы
- Источник технологии: https://extension.colostate.edu/resource/understanding-and-making-sauerkraut/
- Подробная инструкция и дополнительный рассол: https://nchfp.uga.edu/how/can/pickles-and-fermented-products/sauerkraut/
- Количество соли считается от массы подготовленной капусты. Морковь из прежнего варианта исключена, чтобы не менять базовую рецептуру.