Бородинский хлеб на закваске. Рецепт приготовления хлеба.



Домашний чёрный хлеб на опаре получается необычайно вкусным и полезным. Хлеб, приготовленный своими руками, особенный, ведь Вы вкладываете в него свою душу.

Приготовление этого хлеба займёт у Вас некоторое время, но если Вы любите готовить и экспериментировать, то обязательно попробуйте.

Давайте приступим к приготовлению.


Ингредиенты для закваски


20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
40 гр. ржаной обойной муки
40 гр. ржаной обдирной мука
50 гр. воды

Ингредиенты для заварки


150 гр. ржаной обдирной муки
35 гр. красного ржаного солода
3 гр. молотого кориандра
440 гр. кипятка

Опара


заварка+закваска
30 гр. воды

Ингредиенты для теста


опара
60 гр. воды
6 гр. соли
30 гр. сахара
10 гр. мальтозной патоки
250 гр. ржаной обойной муки
125 гр. ржаной обдирной муки


Приготовление



Закваска

* Закваску смешать с водой, размешать, добавить
обойную муку и снова хорошо размешать.

* Добавить обдирную муку, сформировать шар.

* Поместить в емкость под пленку и оставить созревать при температуре 29-30 градусов на 5 часов.

* В процессе созревания закваски образуются дрожжи спонтанного брожения. Закваска должна увеличиться в объёме в 2 раза.

Заварка

* Смешать все ингредиенты для заварки в сухом виде и добавить кипяток.

* Размешать, накрыть фольгой или крышкой и оставьте созревать при температуре 60-65 градусов на 2,5-3 часа. За это время происходит процесс
осахаривания заварки, при котором она становится более жидкой и сладкой.

* Остудить заварку до 30 градусов.

Опара

* Добавить воду в заварку, размешать, добавить всю закваску и еще раз тщательно размешать блендером.

* Поместить опару в большую емкость, накрыть пленкой и оставить на 4 часа для созревания. Опара увеличится в объёме в четыре раза.

Тесто

* В воду добавить патоку, сахар и соль.

* Размешать до однородности. Добавить обойную муку и снова размешать.

* Добавить обдирную муку, замесить густое тесто.

* Переложить тесто в форму для выпечки и с силой утрамбовать с помощью мокрой ложки.

* Поверхность теста разгладить и посыпьте зернами кориандра.

* Форму поместить в пакет и дать настояться в течении 2 часов. Тесто должно вырасти в 2-2,5 раза.

Выпечка

* Через час, после того как Вы поставили тесто, включить духовку и прогреть её до максимальной температуры.

* Вскипятить воду и влить её в нижний поддон духовки.

* Вынуть тесто из пакета и спрыснуть водой из пульверизатора.

* Поместить его в разогретую духовку. После того, как из поддона выкипит вся вода (примерно через 15 минут), уменьшить температуру до 200 градусов.

* Далее выпекать хлеб в течение 45-50 минут.

* За минуту до окончания выпечки снова спрыснуть хлеб водой из пульверизатора.

* Завернуть готовый хлеб в полотенце и дать постоять ему 12 часов. Сразу после выпечки хлеб есть нельзя, он должен дозреть.

Приятного аппетита!


Хлеб. История



Секрет разрыхления хлеба с помощью дрожжей открыли древние египтяне. После этого было положено начало развитию хлебопекарного производства.

Пористым и пышным хлеб получается благодаря жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение. При этом образуется углекислый газ, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость.

Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшают вкус и аромат приготовленного хлеба.

Издавна, в культуре славян, особое место занимает хлеб.
Есть древний обычай, согласно которому люди, переломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь.

История хлеба насчитывает не одно тысячелетие. Хлеб появился на заре человечества, когда люди заметили, что брошенное в землю зерно прорастает и даёт плоды.

Человек научился перемалывать это зерно и разводить эту "муку" водой. так появились первые каши. Позже, люди заметили, что из разогретых, хорошо высушенных зерен каша получается вкуснее, чем из сырых.

Археологи делают предположение, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.

Хлеб присутствует на любом столе, сопровождает все знаменательные даты в жизни человека. С хлебом провожали на войну и встречали с победой. Хлеб да соль подают молодым на свадьбах. Хлебом и пирожками поминают усопших. Хлеб считается даром Богов.

Хлеб и соль являются символом мира, достатка, гостеприимства и благополучия.

Традиционно, принимая хлеб на рушнике, его следует поцеловать, отведать и раздать всем по равной доле.

В промышленном производстве хлеба задействовано множество людей разных профессий.

Считается, что ни один кусочек хлеба не должен пропасть - в этом залог благополучия и богатства для хозяина дома.