Cуши. Рецепт приготовления суши.



Оказывается, что приготовить суши в домашних условиях не так уж и сложно. Процесс приготовления занимает всего час-полтора. Побалуйте себя этим популярним блюдом японской кухни, угостите друзей и близких.

Существует несколько видов суши:

1. Нигири или сжатые суши. Это маленькие брусочки риса размером с палец, увенчанные кусочком рыбы сверху. Обычно, подаются парами.

2. Маки или роллы - это рис, смешанный с любыми морепродуктами и овощами, завёрнутый в лист морской водоросли нори. Впоследствии рулон можно разрезать на кусочки.

3. Чираши-суши (раздельные суши). Самый распространенный в Японии вид. Рис раскладывается в небольшие контейнеры и украшается комбинацией из морепродуктов и овощей.

4. Оши-суши или прессованные суши. На дно небольшого контейнера ложат заранее приготовленную или маринованную рыбу, остальное место заполняют рисом, ложат груз и оставляют на некоторое время. Перед подачей к столу, заготовку вынимают, ложат рыбой кверху и разрезают на кусочки.

5. Смешанные суши. Любые другие разновидности суши, например, фукуза-суши - квадраты тонкого омлета, в которые заворачивают рис.

Сегодня приготовим нигири. Для нарезки рыбы для суши Вам потребуется острый нож.

Рыба для суши ни в коем случае не должна быть мороженой. Используйте только свежее филе, специально предназначенное для суши.

Для нигири рыба должна быть без кожи, плотная, нарезать её нужно тонкими кусочками "под углом". Нарезка осуществляется одним движением по дуге к себе.
Начинкой для роллов могут быть крабовые палочки, полоски авокадо, огурца, сливочного сыра. Можно использовать специальный японский майонез, так как обычный слишком резкий и забивает нежный вкус суши.

Вкус суши зависит от того насколько правильно Вы приготовите рис. Рис нужно выбирать с короткими закруглёнными зёрнами, лучше использовать следующие сорта: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho и Minori.
Итак давайте приступим.


Обязательные ингредиенты для суши



1-2 стакана риса
0,25-0,5л. воды
Сухая морская водоросль нори
Рисовый уксус
Соевый соус
Филе лосося
Маринованный имбирь
Васаби в пасте или сухой
Сливочный сыр
Крабовые палочки
Огурец
Авокадо

Произвольные ингредиенты для суши


Филе тунца
Предварительно приготовленные креветки
Филе скумбрии (макрели)
Копченый лосось
Икра летучей рыбы
Поджаренные семена кунжута
Лимон
Зелень

Подробнее о некоторых ингредиентах для суши


Рисовый уксус (су). Неострый и сладковатый японский рисовый уксус. Важно использовать именно его, тогда нежный вкус суши будет наиболее полным.

Васаби (японский хрен). Существует два вида васаби - сава и сейо. Сава очень дорогой, а сейо васаби легко купить в любом магазине азиатской направленности. Лучше покупать васаби в порошке, в нем нет консервантов и он легко смешивается с водой, образуя пасту.

Нори. Морская водоросль, обычно продается в пакетах по 5-10 штук, и представляет из себя тёмные, хрустящие листы, размером 20 x 18 см. Нори используют при приготовлении ролловГари (маринованный имбирь). Используется для освежения полости рта и нейтрализации вкуса между поеданиями разных видов суши.

Икра летучей рыбы (масаго). Произвольный компонент, который используется для украшения роллов сверху.


Приготовление риса для суши


* Поместить рис в широкую миску, залить водой и осторожно массировать его с помощью пальцев. От риса будет отходить ненужный мусор, вода станет мутной с молочным оттенком.

* Слить воду, аккуратно отжать рис. Залить и отжать ещё пару раз, пока вода не станет прозрачной.

* Просушить рис

* Рис поместить в глубокую кастрюлю и залить водой.

* Поставить на большой огонь, накрыть крышкой и довести до кипения.

* Уменьшить огонь до минимума и варить 12 минут.

* Не открывая крышки, снять с огня и оставить настаиватьс 15 минут.

* Приготовить заправку для риса (50 мл рисового уксуса, 30 г сахара и 10 г соли). Растворить сахар и соль в уксусе, немного нагреть.

Заправка риса



* Соединить рис и заправку. Горячий рис выложить в широкий контейнер ровным слоем, вылить на него заправку тонкой струйкой по лопатке, и сразу же начать мешать.

* Перемешивать надо очень бережно, чтобы каждое зёрнышко пропиталось заправкой. Рис необходимо поднимать деревянной лопаточкой снизу вверх и справа налево. Собрать таким образом весь рис на половину контейнера, и потихоньку переправлять его небольшими порциями на другой край, делая горизонтальные, режущие (не размешивающие!) движения деревянной лопаткой. Повторить процедуру несколько раз и распределить рис равномерным слоем по дну контейнера. Накрыть влажным бумажным полотенцем, и оставить охлаждаться.

Формирование нигири



* Рис должен остыть, или быть едва теплым. При формировании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится. Поэтому приготовьте уксусную воду (тезу) для смачивания рук - налейте кипяченую воду в посуду с широкой горловиной, и добавьте в неё пару столовых ложек рисового уксуса. В другую небольшую тарелочку налейте васаби.

* Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив её поперек пальцев.

* Не выпуская рисовой заготовки из ладони, указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби, и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив незаметную вмятинку. Теперь смените руки, и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки.

* Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов. Прижмите плотнее рыбу к рису.

* Следите, чтобы рис не был "пережат", и чтобы рыбная нарезка всегда была больше рисовой заготовки, и как бы закрывала её.

Приятного аппетита!